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2014年08月04日

実践 !! バーテンダーテクニック
     (カクテルテクニック)
氷編  氷の抑え方

バーテンダー教室
(バーテンダースクール)
”実践 !! バーテンダーテクニック
(カクテルテクニック)”
を始めます。

今日は、
一貫の氷の塊から、
かち割り氷を作る時の
氷の抑え方について
説明します。

“ 氷の割り方、5つのポイント ”
の3つめの所で説明したように、
割る氷がグラグラしていては、
上手く氷は割れません。

グラグラさせないためには、
持ち手の役割がかなり重要です。

” かち割り氷の割り方(作り方)“にそって、
くわしく説明していこうと思うのですが、
その前に全体的な話として2つほど。

まず1つめ、
氷は指先で抑える。

理由は氷をできるだけ溶かさないためです。

2つめ、
指先をアイスピックで
刺さないように注意しながら、
安全に作業する。

バーテンダーの仕事の中で、
怪我し易い作業がいくつかあります。
氷を割る作業がその1つです。

この2つの事を踏まえた上で、
” かち割り氷の割り方(作り方)“にそって、
くわしく説明していきましょう。


まず一貫の氷の塊を12等分して、
直方体の氷柱に割り分けるところまで。

かち割り氷13.jpg

かち割り氷35'.jpg

図ア〜図ウのとき、
図aのようにして、
氷柱を上からしっかり氷桶へ抑えつけます。
赤い線上をアイスピックで刺していくので、
抑える指先は氷柱の上の角の辺りを
抑える感じにすれば、
安全に作業ができます。

かち割り氷14.jpg かち割り氷15.jpg

かち割り氷35.jpg

図エ〜図ケのとき、
図bのようにして
割る氷を上からしっかり
下の氷へ抑えつけます。
指先が赤い線に近づかないようにすれば、
安全に作業できます。
もう1つ、
図cのように抑えつけることもできます。
この場合、
親指と人差し指の股の一番深い部分が
赤い線の延長線上にくるようにしましょう。
こうすれば、
氷の端の部分でアイスピックを
外側へ空振ったとしても、
手を刺してしまう事はありません。
図dのように
指の股の浅い部分が
赤い線の延長線上にきていたら、
氷の端の部分でアイスピックを
外側へ空振った時に、
手を刺してしまうかもしれないので
危険です。

かち割り氷16.jpg かち割り氷18.jpg

かち割り氷20.jpgかち割り氷21.jpg かち割り氷23.jpgかち割り氷24.jpg

かち割り氷36.jpg

図コ〜図シ、図タ〜図ツ、
図ニ〜図ノ、図ヘ〜図ミのとき、
図eのようにして
割る氷を上からしっかり
下の氷柱へ抑えつけます。
指先が赤い線に近づかないようにすれば、
安全に作業できます。
もう1つ、
図fのように抑えつけることもできます。
この場合、
親指と人差し指の股の一番深い部分が
赤い線の延長線上にくるようにすれば、
安全に作業できます。

かち割り氷17.jpg かち割り氷19.jpg かち割り氷22.jpg かち割り氷25.jpgかち割り氷26.jpg

かち割り氷37.jpg

図ス〜図ソ、図テ〜図ナ、
図ハ〜図フ、図ム〜図モのとき、
図gのように氷を抑えると、
アイスピックを刺す赤い線上に
指先がかなり近づいて危険です。
なので、
図hのように抑えれば、
安全に作業できます。


ここまでが、
一貫の氷の塊を12等分して、
直方体の氷柱に割り分けるところの
氷の抑え方です。


ここからは、
12本の直方体を1本づつ
かち割り氷へと割り分けていく作業です。

かち割り氷38.jpg

直方体の片側から
1/3前後ぐらいのライン上を、
アイスピックで刺して割り分けます。

抑え方は図iか図jのようにします。
まだ直方体が細長いので、
図iのように抑えても安全です。
赤いラインの真下に
土台となる氷柱がくるようにすれば、
アイスピックで刺す衝撃が、
氷にきちんと伝わり、
上手く割れます。

1/3の大きさになった氷を
さらに割る場合の抑え方は
後で説明します。

割り終わった氷は、
氷柱と氷柱の間に落とし込んで、
氷柱同士を安定させるのに使います。

かち割り氷39.jpg

2/3の大きさになった直方体の
1/2前後ぐらいのライン上を、
アイスピックで刺して割り分けます。

直方体が小さくなってきたので、
図kのように抑えると
アイスピックを刺すライン上に
指先がかなり近づくので危険です。
なので、
図lのように抑えます。
こうすると指先を刺し辛くなるので
安全です。

かち割り氷40.jpg

最後、
1/3の大きさになった直方体の
氷を抑える方法です。

図mのように抑えると、
アイスピックを刺すライン上に
指先がかなり近づくので危険です。
こう抑えるのであれば、
図nのようなラインで、
アイスピックは刺していきます。

図mの氷をどうしても
このラインで割りたいのであれば、
氷の向きを横にして
図oのように抑えて、
割りたいライン上を刺せば
安全に割り分けることができます。

小さく割り分けた氷は、
図m、図n、図oのように
氷柱と氷柱の間に落とし込んで、
氷柱同士を安定させます。

1本目の直方体の氷を、
大中小のかち割り氷へ割り分けられたら、
次の1本を抜き出し、
抜き出したスペースには、
さっき割り分けたかち割り氷を
いくつか埋めて、
氷柱同士を安定させます。
その上で
2本目の直方体を1本目と同様にして
割り分けていきます。
これを11本目まで繰り返します。

12本目の直方体を割り分ける時は、
土台になる氷柱がないので、
氷桶の縁の上に載せて割り分けます。

かち割り氷41.jpg

最初1/3のライン上を刺す場合、
図p、図qのように氷を持ちます。
まだ直方体が細長いので
どちらの持ち方でも安全です。
アイスピックで刺すラインを、
氷桶の縁の上にくるようにして氷を持てば、
アイスピックを刺す衝撃が
きちんと氷へ伝わります。
図p、図qのようにして持てば、
割れた氷は図r、図sのように
氷桶の中に落ちていくので
都合が良いです。

かち割り氷42.jpg

2/3〜1/3または、
それ以上に小さくなった氷を
割る時の持ち方が図uです。
図tのような持ち方は、
指先を刺してしまう可能性があり
危険です。
図uのように持てば、
指先を刺す事もなく
安全に作業できます。

 
以上の抑え方、持ち方で
一貫の氷の塊を大中小のかち割り氷へ
割り分けることができます。

“ 氷の割り方、5つのポイント ”の
5つめの所で説明したように、
氷を割る作業は手際よく短時間に終わらせる
が鉄則なのですが、
お店で営業時間内に作業している場合、
途中で他の作業を
優先させなければならないって事が、
多々あります。
その場合
氷割りの作業を中断させるのですが、
氷をそのままにしておくと、
溶けてきれいに割れ辛くなってしまいます。
なので、
割りかけの氷は全てビニール袋に入れて、
冷凍庫へ戻しておきます。
そして店の作業が空いた頃合いを見て、
割りかけの氷の塊を1ケづつ取り出して、
かち割り氷へと割り分けていきます。
その時の氷の抑え方を説明します。

かち割り氷43.jpg

大きめの氷ならば、
図vのように
直接氷桶の底に置いて割れるので、
図wか図xのようにして
抑えて割りますが、
氷が小さくなればなるほど、
氷桶の底に置いては
割り辛くなります。
中くらいの氷ならば、
図pか図qのように持って割ります。
さらに小さい氷ならば、
図uのように持って割れば、
安全に割り分けることができます。

 
以上が、
かち割り氷を割る(作る)ときの
氷の抑え方( 持ち方 )になります。

指先にアイスピックを刺してしまわぬよう、
安全に十分注意して作業しましょう。

以上!
本日の
バーテンダー教室(バーテンダースクール)
”実践 !! バーテンダーテクニック
(カクテルテクニック)”はおしまい。


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シェーカーの振り方
(シャンハイ・バタフライ)
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This style is called Shanghai Butterfly )
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Ce style est appelé Shanghai Papillon)


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アイスピックを用いた、氷の割り方
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Comment utiliser le pic à glace divisant la masse de glace
 

アイスピックの砥ぎ方
How to sharpen ice pick to the conical
Comment aiguiser pic à glace à la conique
 

丸氷の作り方1
一貫の氷柱を16個の立方体へ割り分ける。
How to make a ball ice 1
I break lump of a ice into 16 cubes.
Comment faire une glace de balle 1
Je casse forfaitaire d'un glace en 16 cubes.


丸氷の作り方2
サイコロ氷(立方体)から丸氷を作る
  How to make a ball ice 2
I make a ball ice from a cube.
Comment faire une glace de balle 2
Je faire une glace de balle à partir de cube.


トゥエンティー !! (プースカフェ・レインボー20段カクテル)
TWENTY!! [ 20 layers pousse cafe (Rainbow Cocktail)]

 


卒業生さらのコメント。.jpg


'16'12,銀座-180.jpg「 シャンハイマスターはとてもナイスな人です! 私はミクソロジーに関する彼の情熱を見ることができました!彼のスキルは、日本のバーテンディング技術を確実に説明します。 彼が私に教えるにあたって、言語の壁がありましたが、彼はすべてを説明するために本当に頑張りました。驚いたことに私は彼が私に言ったことすべてを理解できました。 このことはとても良い体験になりました。 授業の予約が遅かったために、彼は授業のためのレンタルスペースを見つけることができませんでした。それで講義は私のホテルの小さな小さな部屋で行うことにしました。彼はそこへそれぞれ50kg以上もする重さの2つの大きなスーツケースを持ってきました!このことに、日本のバーテンダー文化を教え、広めることへの彼の情熱を見ることができました! ありがとう シャンハイマスター! 」( 香港でバーを経営しているバーテンダー S さん )「 Shanghai Master is a very nice person! I can see his passion on Mixology! And his skill for sure represent the Japanese bartending technic. When he teaching,he tried really hard to explain everything to me. although there is a language barrier, but surprisingly I understand everything he told me. It is a very nice experience. Because of the late class reservation, he can’t find a proper place to rent for the teaching, we had our class in my hotel tiny tiny room, he brought two large suitcase each more than 50kg!!! That can see his passion on teaching and spreading the Japanese bartending culture! Thank you again Mr.Shanghai Master! 」




2016-10練馬2-180.jpg「 動画を録ることが出来たので、授業後も復習できるので大変便利だと思いました。 」( 新宿でバーテンダーをやっている F さん )




2016-10練馬180.jpg「 とてもわかりやすかったです。高校での指導経験があるとのことで何がわからないかとか勘が鋭いなと思いました。とても楽しいスクールでした。あと、お茶をくれたのがうれしかったです。  」 ( 近々バーテンダーに復帰する M さん )




港町バルTAKEO1-120.jpg「 1回とはいわず、また来たいなって思ったスクールでした。ありがとうございました。凄く為になりました。   」( つくばにある港町バル・TAKEOで働いているバーテンダー H さん )




2016-06-26-06-02-21-116-2-180.jpg「 ☆上海マスターは、根気強く、徹底して知識を与えます。日本のバーテンダーテクニックの極上のポイントを学べる喜びと名誉があります。私は日本語を話せませんでしたが、とにかくレッスンを完了することができました。ありがとう!☆上海マスター!! 」 ( アメリカから来た有名ホテルのバーテンダー M )☆上海マスターのバーテンダースクール初!通訳なし、英語のみでのマンツーマン・フルコースでの授業でした。「☆Shanghai master is very informative, patient & thorough.It was a pleasure and an honor to learn Japanese bartending techniques extra points.Because I don’t speak Japanese but we completed the lesson anyway.Thank you ☆Shanghai master !」




 http://bartender-kyousitu.up.seesaa.net/image/Bar20SO-WHAT3-180.jpg 「 中途半端な技術で、お客様に出したくないと感じました。教えていただいた事を常に練習して、自分がレベルアップしていかないとと思いました。ありがとうございました。 」 ( 千葉県松戸市日暮で'16,5,6 Bar SO-WHATをオープンさせる M さん )




 http://bartender-kyousitu.up.seesaa.net/image/E7ABB9E58F96E789A9E8AA9E46-180.jpg 「 大変勉強になりました。こんなに丁寧に長い時間をかけて裏ワザまでも教えてもらえてありがたいです。出張して、この受講料でここまで教えてくださり、本当に感謝いたしております。あとは、教えてもらったことを、練習ですね。 」  ( 埼玉県奥秩父・御宿 竹取物語のあるじであり、のんべぇおやじ’s Barのオーナーバーテンダー A さん )




 http://bartender-kyousitu.up.seesaa.net/image/20162C4-180.jpg「 感動しました。プロの技を堪能しました。すべて勉強になりました。これから自主練習していきます。 」  ( 東京都港区でバーをオープンさせる予定の K さん )




'16,1,26-2-180.jpg生フルーツカクテルに興味を持って頂いたソムリエ T さん。そこら辺のテクニックを中心にスポット2万円コースを出張バーテンダースクールでお申込みいただきました。1/26(火)夕方7時からご自宅へ伺って、4時間ぐらいの授業でした。スポットの内容は、ボストンシェーカーを使った生フルーツカクテルの創り方。マッシャーを使ってのミントジュレップ、ハードシェークによって創り上げるモヒートの創り方。ジューサーを使っての生フルーツ入りフローズンやシェークカクテルの創り方。フルーツの飾り方。シャンハイバタフライの振り方。超速ステアのやり方などなど・・・   T さんからのコメントをどうぞ!「 ワインだけを売り続け数10年!!ソムリエになって10年。まさか、ボストンシェーカーを振るとは、、、自分でも驚いています笑  ですが、考えてみれば、若い頃憧れでもあったバーテンダー!!笑 (私なんかは、にわかバーテンダーになりますが。〉  ですが、長くやってきたからこそ、新しい試みも生まれたんだと思います。幸い☆上海マスターさんは、長くプレーヤーとして経験を積まれた方でした。とても、話しやすく聞きやすかったです!やはり、サービスマンは、人柄だと痛感いたしました。とても、勉強になりました。ありがとうございました。また、質問や、スポットで勉強させてください。 」 (新宿在住のソムリエ T さん)




ロゴ shang hai doll 2-180.jpg☆上海マスターがネットに書き込み続けているバーテンダーテクニックに興味を持って頂いたSTさん。練馬校までご来校頂いての1日6〜7時間の授業でした。講義に集中しての6〜7時間、写真撮り忘れてしまいました・・・  それでは、STさんからのコメントをどうぞ!「 授業誠に有難うございました。とても詳細に説明してくれて、楽しく学ぶことが経験できました。おかげさまでバーにもっと興味が出てきました。早速早く道具を買って練習をしたいです。頂いた本も大変助かります。本屋で売ってたら絶対買う価値があると信じています。 」(港区在住のSTさん)




「 シャンハイバタフライに感動しました。   正直、慢性鼻炎なので   わからないかなと   思っていましたが、   そんな僕でも   わかるぐらいでした。   ブランク20数年で   不安でしたが、   ほんとうに一日で   いろいろ教えて頂き   なんとかなりそうな気になり、   気持ちが楽になりました。   ありがとうございました。 」 ( 高円寺にバーALASKAを   開店準備中の   バーテンダー K さん )




'14,9,28 バーテンダースクール.jpg「 今回スクールを受けたおかげで、 理屈をわかった上で練習をしていくことと、 理屈があやふやなまま練習をしていくことは、 効率を考えた上でも、メンタル面を考えた上でも、 全く違うということを実感いたしました。 お会いする前は怖い人だったらどうしようかと不安に感じておりましたが、 気さくで 優しい方な上、丁寧で真面目な教え方をしていただき、 マスターの人柄にも憧れました。 「シェーク技法の違いでカクテルは全く味が変わる」というのは、 話には聞いておりましたが、ずっと半信半疑でおりました。 が、あんなにもハッキリ表現していただくと、納得の上で、 目指すところが見えてきたように感じました。 これからコツコツ練習を重ねて、 「私はバーテンダーです」と言えるようになりたいです。 本当にありがとうございましたm(__)m 」 ( 千葉にあるバーで   カクテルを創り始めた   バーテンダー I さん )




shiryoshashin-2011-06-05T15_09_32-1-thumbnail2.jpg「 お店のオープンに向け不安だらけでしたが、   ☆上海マスターの授業は、無駄を省いた最高のものでした。   解り易く奥義を説明してくれ、まさに感激です。   知りたかった事が全て解明され、   5時間があっと云う間でした。   乾いたスポンジに水が浸み込む様な5時間でした。   本当に感謝しています。   ☆上海マスターありがとうございました。 」  ( 東京都中野区江古田で'11,6,2 カフェバー ブラインドピッグトウキョウをオープンさせる I さん )




スクール後記2.jpg「 期待してた通りでした。来年は改めて来て欲しいと思っています。 」 ( 神奈川県在住の85歳のジェントルマン Kさん )









ソウルバー Mr.Smithオーナー 松田さん.jpg「 大好きな音楽を大好きなお酒と楽しみたい。 それを皆さんにも感じてほしい。 ただそれだけでバー開業を決意。 レコード/CDは充分な量とそれなりの知識があると自負していましたが、 バー機能については素人そのもの。 開店日が近づくにつれ不安が大きくなっていました。 そんななか、上海マスターのバーテンダー講座を受けたのですが、 なによりも大きな自信を頂きました。 すべてのルーチンやテクニック---おいしいお酒を提供すること、 心地よい空間を演出すること、それらはすべてお客様のためにある。 たとえば開店前に丹念に氷の角を取る、 ということがシェイクやステアの未熟さを補ってくれる。 どんなに疲れていてもビールサーバーの掃除が翌日の味の差になる。 努力を怠らなければ、そうしたものがお客様に伝わるということを マスターの講習のなかで熱く感じました。 愛知県岡崎市まで大きな荷物を担いでやってきてくれたマスター。 そのトラベルキャリーケースのなかには、 砥石まで入っていてアイスピックの研ぎから教えてくれる。 普通、「包丁用の砥石を用意しておいてください」ですむところを、 まず実演してみせその必要性を理解させる。 ものごとを教えるプロフェッショナルだと、ただただ感心しました。 講習の最中、マスターは楽しそうに見受けられました。 そして教えられる私も本当に楽しかった。 だから教わる一つ一つがすべて入ってきました。 理想的な教師と教え子の関係だと思います。 最後に講習費用について。 教わる側が本気であれば安すぎる価格だと思います。 本当にありがとうございました。 」 ( 東岡崎駅前で'10,4,1 ソウルバー Dr.Smithをオープンさせる松田さん )




「 5時間の講習は大変中身が濃く、驚きと納得の連続。コツの中のコツを惜しげもなく披露してくれたマスターに、限りなく感謝しています。お酒をつくるテクニックだけでなく、バーのマネージメントや経営していくためのマインドも教えてもらいました。マスターに引かれてやってきたのは、お酒からグラス、そして氷まで、講習に必要なあらゆる道具が詰め込まれた重たいスーツケース。そのスーツケースには、マスターの情熱がしっかり詰め込まれていたことを、講習が終わって確信したのでした。マスター!本当にありがとうございました。 」 (ケニヤ・ナイロビでバーを開店するMさん)




'08,11,5(水)バーテンダースクール5時間3万円コース「 スクールに関して、、、マスターは非常に気さく且つ丁寧な方で、スクール(指導)をお願いして良かったと思います。 写真はちょっと威圧感ありますけどね(笑) スクール後の個人的な質問にもしっかり答えて下さったので、本当に有り難いの一言です。迷っているそこのあなた、いますぐ電話してスクールを予約しましょう!(笑) いや、本当にビックリです。カクテルの飲み比べだけでも十分に満足できますよ。  カクテルに関して、、、 上海バタフライ恐るべし! 各材料が主張し合うことなく、完全な協和音となって新しい味に仕上がってます。舌の上で転がして楽しめるお酒って、こういうもののことをいうんだなと思いました。(以上、アラウンドザワールド) 溶けていないマティーニ、この飲みごこちは、、、不思議な感じさえします。まろやかな感じの中にも芯のあるシャキッとした感じ、、、う〜ん、言葉では表現するのは難しいです!! 」 (板橋から来た U さん、20才)




'08,10,15(水)バーテンダースクール5時間3万円コース「 マスターが気さくで良かったです。 お店の雰囲気も良くて楽しめました。 これからも復習しつつ 何足でもワラジをはこうと決めました(笑) 」 (埼玉から来た、元レストランバー勤務の N さん)






'08,6,30(月)バーテンダースクール5時間コース「 シャンハイバタフライと、プースカフェ(レインボー)のテクニックに強くひかれました! 飲み比べをしてみて、味オンチかと思っていた自分にも違いがよくわかり、「バーテンダー業界って深いんだな」と改めてしりごみW。教わった基本をじっくり練習して、一歩でもおいしいお酒に近づこうと思います。本当に来てよかったです。     」 (葛飾から来た、飲食店勤務の O さん)




'08,6,16(月)バーテンダースクール5時間コース「 将来、バーを開業したいという思いがあって、参加させて頂きました。お酒の作りかただけでなく、グラスのふき方や、氷の割り方など、ていねいに教えて頂き、とても参考になりました。これからも、いろいろと教えてもらえたら有難いです。ありがとうございました。 」 (千葉から来た I さん)




'08,6,2 (月)バーテンダースクール5時間コース「 道具の手入れから、氷などの状態まで、なにより、下準備が大切なんですねぇ。 料理は水ですねってゆうように、お酒は氷なんですね。なにより第一歩が大事なんだなぁと感じました。 カクテルの飲み比べをやってみて、カクテルって底が見えないなぁ〜!!って思いました。 後は習った事を練習します。 」 (名古屋から来た H さん)




'08,4,28(月)バーテンダースクール5時間3万円コース「 何種類かシェークの仕方を変えて作って頂きましたが、上海バタフライのカクテルの美味しさには驚愕しました。 ステアの仕方、メジャー スプーンの使い方など、それぞれ手とり足とり丁寧に教えていただきました。ありがとうございました。 3万円は安いです! あとは家で自分で一生懸命練習します。ありがとうございました! 」 (元ジャズバー店長 Y さん)


 



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〇 Bar SO-WHAT
バー ソーワット 
 (千葉県松戸市日暮)





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〇 のんべぇおやじ’s BAR 
( 埼玉県奥秩父・御宿 竹取物語 )





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〇 VINTAGEMUSIC BAR ALASKA 
( 東京都杉並区高円寺 )





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〇 イージーライダーカフェ5ガロン 
( 歌舞伎町 新宿ゴールデン街花園三番街 )





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〇 Bar Little Wing(バー リトルウィング) 
( 北海道札幌市北区麻生町 )





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〇 酒 Bar 360" (バー  サブログ ) 
( 東京都品川区中延 荏原町駅 )





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〇 カフェバー ブラインドピッグトウキョウ 
( 東京都中野区江古田 )





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〇 ソウルバー Dr.Smith 
( 愛知県岡崎市 )










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カクテル紹介.JPG

アプリコットクーラー
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アラウンドザワールド
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アラスカ
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アレキサンダーシスター
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イエローキャブ
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イスラデピノス
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キーティー
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ギムレット
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キューバリブレ
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キルシュカシス
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グリーンスパイダー
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ジャックローズ
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シャンハイガフ
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ショットガン
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シンガポールスリング
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スプモーニ
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スローテキーラ
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トゥエンティー!!
(プースカフェ20段)
(レインボー20段)
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タックスビール
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テキーラサンセット
東京サンセット
ニューヨーク
ネグローニ
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バーボネーズ
パナシェ
ブラッディーマリー
(ブラッディーシーザー)

フラミンゴ・レディ
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ブルドック
ブルームーン
マティーニ
マルガリータ
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モヒート
ラヴィアンローズ
ラグナセカ
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リニアトニック
ルビーカシス
レインボー
レゲェパンチ
レモンサワー
ロングアイランド・ギムレット