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2008年04月03日

実践 !! バーテンダーテクニック
(カクテルテクニック)

○ シェーカーの振り方 シャンハイバタフライ編

実践 !! バーテンダーテクニック
     (カクテルテクニック)
シェーカーの振り方1 (シャンハイ・バタフライ)






本日のバーテンダー教室(バーテンダースクール)
”実践 !! バーテンダーテクニック (カクテルテクニック)”を始めます。



氷についての話は
いちおうひと区切りしましたので、

今回からは
シェーカーの振り方について
書いていこうと思います。



ハード・シェークが主流の時代に

私は
ソフト・シェークで振っています。

パッと見、気付かない人が
多いと思いますが、

べつに、ただやさしく、
ソフトに振っているわけじゃ
ありません。



大学生の頃に
バーテンダーを始めて二十数年、

今まで、数限りなく
シェーカーを振ってきました。

自分としての
ベストのシェーキング・スタイルは
できあがってはいるものの、

毎回、
シェーカーを振りながら、
頭の中では
さらにおいしくカクテルを
作ることができる振り方が
ないものかと、

常に
思考し続けています。

この考えは
仕事している時はもちろんのこと、

飲みに出た時や、
普通に生活している時であっても

常に持ち続けている
思考であり、

ちょっとした時に、
その答えが出たりする時も
あります。


誰に教えられたわけでもなく、

こうして、
シェーキングは
発展、発達を続けていくのです。


今、
たどり着いたスタイルは

ソフトにシェークしながら、
ツイスト運動もあたえるという
独自のスタイルで

ツイフト・シェーク (ツイスト&ソフト・シェーク)

別名、

” シャンハイ・バタフライ ”

と、よんでいます。


これから、
何回かにわけて、

このスタイルに
たどり着いた理由について
書いていこうということで・・・



これにて、
本日のバーテンダー教室(バーテンダースクール)
”実践 !! バーテンダーテクニック(カクテルテクニック) ”はおしまい!





実践 !! バーテンダーテクニック
     (カクテルテクニック)
シェーカーの振り方2 (なぜ? ソフトシェークなのか!)




シャンハイバタフライ9.jpg


本日のバーテンダー教室(バーテンダースクール)
”実践 !! バーテンダーテクニック (カクテルテクニック)”を始めます。



前回、
シャンハイ・バタフライ
(ツイフト・シェーク)のつづきから、

ハード・シェークが主流のなか
なぜ? 私はソフトにシェークするのか!

それは、
氷を砕かないためです。

よくカクテルの本なんかで、
ハード・シェークによって
粉々に砕けた氷が
カクテルの表面に
きれいに浮いている写真を
見かけたりします。

ちょっと考えると
わかると思いますが、

一見、きれいに見える
この粉々の氷って

すぐに溶けてしまう氷なのです。

溶けてしまうと、
カクテルの表面には
うすい水の層ができあがります。

そんなカクテルを
飲みたくはないものです。

まあ、
ショートカクテルは
2〜3口で飲むもんだっていうんで、
問題ないっていう人も
いるかもしれませんが、

氷が粉々になってるって事は
すでにシェーカーの中で
かなり氷は
溶けてしまっているって
考えた方がいいと思います。


水っぽくないカクテルを
作るためには、

氷を砕いてしまわない
ソフトシェークが
むいていると考えます。

だけど、

ソフトに振っていては
カクテルがきれいに
混ざり合わないんじゃないか?!

って意見が出てくるかと
思います。

その事に関しては
次回ということで・・・


これにて、
本日のバーテンダー教室(バーテンダースクール)
”実践 !! バーテンダーテクニック(カクテルテクニック) ”はおしまい!





実践 !! バーテンダーテクニック
     (カクテルテクニック)
シェーカーの振り方3 (パニックになるぐらい複雑な動き!)




本日のバーテンダー教室(バーテンダースクール)
”実践 !! バーテンダーテクニック (カクテルテクニック)”を始めます。



ソフトに振っていては
カクテルがきれいに
混ざり合わないんじゃないか?!

ってところから続けましょう。


ソフトに振っているのに
きれいに混ざり合わせるためには、

シェーカーの中で
氷にあまり衝撃をあたえず、

中のドリンクと氷に
複雑な動きを
あたえることが
大切です。


中に入っている
ドリンクと氷の気持ちになって言うと

自分たちが、これから
どんな振られ方をするのか
わからず、
パニックになってしまい、

押し合いへし合い
メチャメチャになっているって
感じですかネ!



また、
複雑に振ることによって
別の利点もでてきます。


バーテンダーは
シェーキング中(ステア中も)
指先で
カクテルの温度を
感じ取っています。

自分で振ってみると
わかりますが、

単純に10回振ったのと
複雑に10回振ったのとでは、
温度の差が
明確にでてきます。


つまり、
複雑な動きを
あたえた振り方だと、

同じ温度まで冷やすのに、
少ない振り回数で
すんでしまうということです。

ソフトシェークにくわえ
少ない振り回数なので、
氷もあまり溶けず、

できあがったカクテルは
冷凍庫でスピリッツを
凍らせた時のように

ドロっとした感じに
できあがります。


これは、
飲む時に
自分の唇が
ドリンクに触れたときの
触感で
実感することができます。



この違いを
実感したい方は

同一カクテルによる
振り方の違い飲み比べセットを
用意しますので、

☆上海マスターのバーテンダースクールに
お申し込みください。






次回は
話をもとにもどして、

複雑な動きって
どんなうごきなのか?!

具体的に
解説しましょう。


これにて、
本日のバーテンダー教室(バーテンダースクール)
”実践 !! バーテンダーテクニック(カクテルテクニック) ”はおしまい!






実践 !! バーテンダーテクニック
     (カクテルテクニック)
シェーカーの振り方4 (8の字の動き)




本日のバーテンダー教室(バーテンダースクール)
”実践 !! バーテンダーテクニック (カクテルテクニック)”を始めます。



今日は前回の続きで、

シェーカーの中の複雑な動きについて
説明します。

私のおこなっているシェーキングスタイル、
シャンハイ・バタフライ
(ツイフト・シェーク)において、

中のドリンクと氷は

よくいわれる
8の字の動きをしながら、
なおかつ
ツイストの動きもおこなっています。


今日は最初に
この8の字の動きについて説明しましょう。


まず、
ひと振り目、

シャンハイバタフライ13.jpg

中の物を持ち上げる感じで、
胸のあたりから
上方前方へ振り出します。

上に持ち上げる遠心力を使って、
中のドリンクと氷は
シェーカーの上側に沿って
前に移動します。


次に、

シャンハイバタフライ14.jpg

シェーカーを胸のあたりに戻すとき、
中のドリンクと氷が
斜め下に落ちてくるように
力を抜き気味に
斜め下へ戻します。


今度は

シャンハイバタフライ15.jpg

下方前方へ振り出すのですが、

そのとき、
中のドリンクと氷は
シェーカーの下側に沿って
前に移動します。


最後に

シャンハイバタフライ16.jpg

また胸のあたりに戻すのですが、

中のドリンクと氷は
斜めに引っ張り上げる感じで、
シェーカーを
持ち上げながら胸のあたりへ戻します。

そして
最初にもどって、
上方前方へ振り出す動きにつなげ、

今の四つの動きを
繰り返します。



この動きによって、
シェーカーの中のドリンクと氷には

シャンハイバタフライ17.jpg

上の図のような

8の字の動きが生じるのです。




次回は

シャンハイ・バタフライ(ツイフト・シェーク)の
もうひとつの動き、

ツイスト運動について
説明します。


では、
これにて、
本日のバーテンダー教室(バーテンダースクール)
”実践 !! バーテンダーテクニック(カクテルテクニック) ”はおしまい!



商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。お買い物される際には、必ず商品ページの情報を確認いただきますようお願いいたします。また商品ページが削除された場合は、「最新の情報が表示できませんでした」と表示されます。

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実践 !! バーテンダーテクニック
     (カクテルテクニック)
シェーカーの振り方5 (ツイストの動き)




060803_1149~01.JPG


本日のバーテンダー教室(バーテンダースクール)
”実践 !! バーテンダーテクニック (カクテルテクニック)”を始めます。



今日は前回の続きで、

私のやっているシェーキング・スタイル、

シェーカーのなかの氷とドリンクが
ツイスト運動をしながら
8の字の動きをする
シャンハイ・バタフライ(ツイフト・シェーク)の

ツイストの動きについて説明します。


10年前、中野区沼袋に
バー上海人形をオープンさせた時、

私のシェーキング・スタイルは
2段振りのソフト・シェークでした。


店をやっていると、
様々なお客さんが来店します。

なかには、
現役バーテンダーや
元バーテンダーの方々も・・・


そんな方たちの会話の中で、

前に働いていた店のオーナーバーテンダーが、
シェーキングする氷に、
スクリュー運動をあたえるように
振るって話をしていたって会話が
ありました。


私もその時点で、
何年間もバーテンダーをやっており、
いろんなとこにも飲みにいき、
いろんなシェーキング・スタイルも
見てきていました。


シェーカーっていうのは
前から見るとただの円形で、
なんの取っ掛かりも
ありません。

このなかでスクリュー運動??!!

オイ! オイッ!! って感じです。

どうやったら? スクリュー運動が
おきるんだよ〜! って感じです。


人によっては、
その振り方に
回転運動をあたえる要素が
なにもないのに、

小難しい顔をしてシェーカを振り、
その威厳によってなのか?

スクリュー運動がおきているって
言い切っている方もいました。

まさに、
オイ! オイ!! オイッ!!!
って感じです。



こうは思うものの、

シェーカーの振り方1で
書いたように、
私は常に思考し続ける考え方をもって
仕事をし、生活をしています。


すると!

あるときに
ふと答えが出たりするものなんです。


その答え!

スクリュー運動ではなく、

私のやっているシェーカーの中の動きって
ツイストの動きなのです。

このひらめきから、
今やっているシェーキング・スタイル、

シャンハイ・バタフライ(ツイフト・シェーク)が
うまれたのです。


さて、
その具体的な動かし方については、

次回ということで・・・



では、
これにて、
本日のバーテンダー教室(バーテンダースクール)
”実践 !! バーテンダーテクニック(カクテルテクニック) ”はおしまい!





実践 !! バーテンダーテクニック
     (カクテルテクニック)
シェーカーの振り方6 ( どうやったらツイストするのか? )




本日のバーテンダー教室(バーテンダースクール)
”実践 !! バーテンダーテクニック (カクテルテクニック)”を始めます。



今日は
私のやっているシェーキング・スタイル、
シャンハイ・バタフライ(ツイフト・シェーク)の
ツイストの動きが、
具体的にどうやっているのか?
について説明します。


シャンハイ・バタフライは、
基本的には
ソフト・シェークの2段振りです。


前から見た場合、
シェーカーは上下の動きをしています。


上に振り上げた時、

TS380382.JPG


写真のように、
両腕を絞り込むようにします。


そして、

下に振り下げた時、

TS380383.JPG


写真のように、

両腕を開ききるようにします。


写真では、
ツイストの動きが分かりやすいように、
シェーカーの底の部分に
赤いビニールテープで
印を付けています。

2枚の写真を見比べてわかるように、
シェーカーは90°ぐらい
回転しています。

つまり、
上下の2段振りを繰り返すたびに、
シェーカーは
90°づつのツイスト運動を
繰り返すのです。

そして、
この動きにともない、
両腕が
開いたり閉じたりを繰り返し、

まるで、
バタフライが飛んでいるような
動きが生じるのです。


これが、
シャンハイ・バタフライの
具体的な動きなのです。

では、動画でどうぞ!



ボストンシェーカーを
シャンハイバタフライで振っている動画の
スロービデオを撮ったので、
ぜひ、ご覧ください。('15,3,10)



パイントグラスを
前に向けて振っているので、
ツイスト運動をしながら、
上下に8の字の動きもしている
カクテルの様子がご覧いただけます。
スローなので、
シャンハイバタフライの
腕の動かし方もよ〜くわかってしまいます。



シャンハイバタフライは、
2段振りにひねりまで
加えるので、
ちょっと動きが複雑で
難しそうではあるものの、

ちょっとしたコツをつかむと、
2つの動作の繰り返しなので、
意外と簡単ですよ!

興味を持った方は
試しにやってみてください。


なお、
そのちょっとしたコツについては、
私のやっている
バーテンダースクールで
誰にでもお教えいたします。

お気軽にお申し込みください。


ということで、

これにて、
本日のバーテンダー教室(バーテンダースクール)
”実践 !! バーテンダーテクニック(カクテルテクニック) ”はおしまい!





実践 !! バーテンダーテクニック
     (カクテルテクニック)
シェーカーの振り方7 ( ソフト・シェークについて )




本日のバーテンダー教室(バーテンダースクール)
”実践 !! バーテンダーテクニック (カクテルテクニック)”を始めます。



前回までで、
私のやっているシェーキング・スタイル、
シャンハイ・バタフライ(ツイフト・シェーク)の
8の字の動きと、
ツイストの動きが、
具体的にどうやっているのか?
について説明しました。

今回は、
ソフト・シェークについて
具体的に説明をしようと思います。

氷に衝撃を与えないように、
氷を砕いてしまわないように、
ってゆうのがソフト・シェークの目的です。

では、
どの瞬間に氷が砕けるかってゆうと、

前後に動かしているシェーカーを
ストップさせる瞬間です。

ストップする瞬間の衝撃を
吸収させるためには、
どうやるか?

シェーカーを持っている
指先の力、
指の関節、
手首の関節、
肘の関節、
肩の関節まで、
中途半端に力を抜くことです。

この力の抜き加減が
氷への衝撃を吸収してしまう
サスペンションの役割を果たすのです。

この微妙な力の抜き加減が
できるようになったならば、

できあがったカクテルは、
氷がほとんど浮いていない、
水っぽくないカクテルに
なっているでしょう。


では、

これにて、
本日のバーテンダー教室(バーテンダースクール)
”実践 !! バーテンダーテクニック(カクテルテクニック) ”はおしまい!



実践 !! バーテンダーテクニック
     (カクテルテクニック)
シェーカーの振り方8 
(カクテル内への気泡の取り込み方(入れ方))


本日のバーテンダー教室
(バーテンダースクール)
”実践 !! バーテンダーテクニック
(カクテルテクニック)”を
始めます。

味わいの違い(シェークとステアの違い)
ところで説明したのですが、

シェークしたカクテルは、
ま〜るく、やさしい味わいを求めて、
カクテルの中へ気泡を取り込みます。

ここで、
気泡の取り込み方(入れ方)について
説明しようと思います。

カクテル内への
気泡の取り込み方として、
世の中の多数のバーテンダーは
ハードシェークを利用し、
材料や氷のぶつかり合いによって
起きる衝撃などを利用しています。

ところが☆上海マスターは
独自のシェーキングスタイル、
シャンハイバタフライ
(ツイスト&ソフトシェーク)で
シェーカーを振っています。

ソフトシェークなのに、
どうやって気泡を取り込むのか?!

その考え方にも
シェーキングスタイル同様に、
独自のものを持っています。

まず、
サーフィンをやっている映像を
思い浮かべてください。

シャンハイバタフライ20.jpg

波がブレイクする時にできる
波のトンネルを
チューブというのですが、

波はこのトンネルの部分にある空気を
上から押し潰す感じで崩れていき、
白く泡立った状態(スープ)が
出来上がります。

なぜ白く泡立った状態になるのか?
って言うと、
トンネル部分にあった空気を
波の中に取り込んでいるからです。

☆上海マスターの
シャンハイバタフライでは、
この原理を使って
カクテル内へと
気泡を取り込んでいるのです。


では詳しく説明しましょう。

☆上海マスター独自のシェーキング・スタイル、
シャンハイバタフライは、
シェーカー内に8の字の動きを起こしながら、
ツイスト運動も起こすという、
捻り(ツイスト)を加えたソフトの二段振りです。

まず、
その二段振りの上へ振り上げる、
ひと振り目が重要です。

シャンハイバタフライ26.jpg

上に持ち上げる遠心力を使って、
中のドリンクと氷は
シェーカーの上側に沿って
前に移動するのですが、
この時に目指している
ドリンクの動き方が@のような
チューブを作った波なのです。

シャンハイバタフライ18.jpg

この後、
胸へ向けて、
斜め下へと振り戻します。
ドリンクの波は
チューブ内の空気を押し潰して、
空気を取り込み、
白く泡立った状態になります。

そのままシェーカーを
胸の前で折り返し、

下斜め前方へと振り出し、
また折り返して、

胸の前へ引っ張り上げる感じで
戻します。

この動き方により、
白く泡立った状態のドリンクは、

シャンハイバタフライ17.jpg

8の字の動きへと複雑に動き続け、
空気を取り込んだまま
複雑に撹拌されます。

そして最初に戻って、
斜め上へと振り出し、
再びドリンクの波は
チューブを作って押し潰れ、
さらなる空気を
ドリンク内へと取り込みます。

この動きを
繰り返し行うことにより、
ドリンクは
多くの空気(気泡)を
その中へと取り込みながら、
口当たりの柔らかいカクテルへと
仕上がっていくのです。

ここまでの動き方が、
ただの二段振りです。

これでも十分、
カクテル内に気泡は
出来上がっているのですが、

シャンハイバタフライは
更にツイストの動きも加えて、
更に多くの気泡を
カクテルの中へと作り上げます。

シャンハイバタフライ27.jpg

ツイスト運動なので、
シェーカー内を前から見れば、
斜め上へのひと振り目、
Aのように
ドリンクの波はチューブを
作ります。

ツイスト運動なので、
ここで回転はストップ!
逆回転を始めます。
波は空気を取り込みながら押し潰れ、

すぐにBのように
ドリンクの波は逆方向の波となり、
逆方向のチューブを作ります。

ツイスト運動なので、
ここで回転は再びストップ!
逆回転を始めます。
波は空気を取り込みながら
再び押し潰れます。

二段振りを行いながら、
ツイストの動きを
繰り返し行うことにより、

シャンハイバタフライで
創り上げたカクテルは
二段振りの時よりも、
更に多くの空気(気泡)を
その中へと取り込み、
レシピどうしは
更に複雑な混ざり合い方に
なっています。

結果!
二段振りの時よりも、
更に柔らかく深い味わいのカクテルへと
仕上がっていくのです。



シャンハイバタフライは、
ツイスト運動しながらの
ソフトの二段振りです。

ソフトシェーク、
8の字の動き、
ツイスト運動によって、
氷への衝撃を
かなり和らげるシェーク法です。

そのため、
シャンハイバタフライで
創り上げたカクテルには、
氷から溶け込む水分が少量なので、
冷えたアルコール独特の粘度が
残ってます。
なので、
取り込んだ気泡を
なかなか逃がしません!

レシピどうしの複雑な混ざり合い方で
時間を置いても、
レシピどうしが分離したりもしません!!

もちろんカクテルの表面に
すぐ溶けてしまう砕けた氷も
浮いていません!!!

なので、
ショートカクテルだとしても、
美味しく仕上がったカクテルを
ゆっくりと楽しんじゃっても
大丈夫なんですよ。

少し冷たさが和らいだ時の味わいが
またまた絶品だったりもしますからね。



気になった方は、
シャンハイバタフライを
練習してみてくださいね〜〜。


これにて、
本日のバーテンダー教室
(バーテンダースクール)
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(カクテルテクニック) ”
はおしまい!



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実践 !! バーテンダーテクニック
     (カクテルテクニック)
シェーカーの振り方9 
( 4種類のシェーキングによるアラウンドザワールド飲み比べ )




飲み比べアラウンドザワールド

では、
本日のバーテンダー教室(バーテンダースクール)
”実践 !! バーテンダーテクニック (カクテルテクニック)”を始めます。

バー上海人形では、
バイトのバーテンダーがある程度
シェーカーを振れるようになった時に、

アラウンドザワールド飲み比べを行います。

どうやるのかって言うと、

3つのシェーカーに、
同じレシピで、
同じ感じで氷を入れて、

バイト君が1つを振って、
私が2段振りと
シャンハイ・バタフライで
2つを降ってみて飲み比べをやるってものです。

なぜ?アラウンドザワールドなのかって言うと、
ジンとペパーミントがキツイ味のため、
綺麗に混ざり合っているかどうか
分かりやすいからです。

結果、
振り方の違いだけで、
カクテルの味が見事に変わるってのを、
実感できます。




簡単な事なのですが、
これがなかなか勇気がいる事で・・・



常日頃、技術に対して
理屈を唱えていても、

飲み比べで、
その結果がでないと、
その技術は嘘っぱちだって事になり、
バイトくんも
その技術論を信じなくなってしまうからです。


逆を言うと、

結果が出れば、
技術論が信じられちゃうって事です。



もともとこれは、
バイト君と行っていたことなのですが、

何年か前に、
雑誌の取材でスタッフまで交えて、
飲み比べを行った事があります。

もちろん、その違いに
その場にいたみなさん納得! 

面白がっていただきました。


で、
その流れから、

私のやっている
バーテンダースクールの最後の方で、

4種類のシェーキングによるアラウンドザワールド飲み比べ
(1段振り・2段振り・シャンハイバタフライ・ハードシェーク)
を行うようにしています。

教えた技術を実感できるため大好評です。



で更に、
メニューにもしちゃおうって事で、

飾りのミントチェリーなしで、
4杯分をセット料金で少しサービス価格で
お出ししています。





写真は先日、
常連の N さんがオーダーした飲み比べセットです。

写真一番奥が1段振り(ソフトシェーク)、
ソフトには振っているものの、
氷が直線的にしか動かないため、
冷えるまで振っていると
若干氷は砕けてしまっています。
複雑な混ざり方でないので、
カクテルに柔らかさはありません。
ジンとペパーミントのキツサが
お好みならばお勧めかも・・・  

写真奥から二番目が2段振り(ソフトシェーク)、
シェーカー内の氷を8の字に動かし、
ソフトに振っているため氷は
ほとんど砕けていません。
複雑な動きによりレシピーは
ひとつの味へと混ざり合い、キツサは和らいでいます。


写真手前から二番目が
シャンハイバタフライ(ツイスト&ソフトシェーク)、
ツイスト運動で更に複雑な動きになる上、
8の字の上下運動の衝撃も和らげられ、
レシピは複雑に混ざり合った上に濃厚な、
深みがあって、しかも飲み口が柔らかい味へと
仕上がります。
飲み比べをやっていると
そのおいしさから、
これが一番先になくなってしまいます。

そして、
写真一番手前がハードシェーク、
砕けた氷が見事に浮いています。
同じ量のレシピーで入れたはずですが、
できあがりの量は他の3つと異なり、
少し余ってしまいます。
ハードに振った分、気泡の入り方も
他の3つと異なります。
ある意味飲み易くはあるものの・・・


N さんも、
日頃話している事が
どういう事なのか 
わかったような気がします。

って喜んでいただけてました。



この話に興味を持たれた方は、
お気軽にバーテンダースクールお申し込みください。

おもしろいですよ〜〜!!!



今回までで、
私のやっているシェーキング・スタイル、
シャンハイ・バタフライ
(ツイフト・シェーク)についての
説明は終わりです。


実際に教わってみたいって方は、

     上海マスターの、
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にて、
簡単にご指導いたします。

お気軽にお申し込みください。



では、

これにて、
本日のバーテンダー教室(バーテンダースクール)
”実践 !! バーテンダーテクニック(カクテルテクニック) ”はおしまい!






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         by ☆上海マスター
       (フリー・バーテンダー & ライブ・DJ・プロデューサー)



プロフィール3.jpg






バーテンダーテクニック.jpg

興味のあるところをクリックすると、
総集編に繋がります。
ぜひご覧ください。

○ 氷の割り方
Ice pick・How to break lump of the ice
まとめ氷の割り方400.jpg



○ ピックの握り方・氷の削り方
Ice pick・How to hold・How to shave ice cubes
120ピックの握り方.jpg 120.jpg



○ シェーカーの振り方 シャンハイ・バタフライ編
Shaker・Shanghai Butterfly・3 piece bar shaker

120シェーカーの振り方.jpg



○ シェーカーの振り方 基本編
Shaker・Basic・3 piece bar shaker
シェーカーの持ち方 全 120.jpg



○ シェーカーの振り方 ボストンシェーカー編
Shaker・Shanghai Butterfly・Boston shaker
ボストンシェーカー32-255.jpg



○ カクテルの面白さ・味わいの違い
Fun cocktail・Difference of taste・
Shaker and Mixing Glass(Stir)
120カクテルの面白さ.jpg





○ ステアについて 基本編
Stir(Mixing Glass)・Basic
ステア37-400.jpg




○ ステアについて マティーニ編
Stir(Mixing Glass)・Martini
120マティーニについて.jpg



○ メジャーカップについて
Jigger・Measuring Cups・Measure cocktails
(How to measure and pour from Jigger)
メジャーカップ 総集編'-400.jpg



○ ビンでの注ぎ方について
How to pour from bottle
注ぎ方11.jpg



○ フローズンカクテルについて
Frozen cocktails
フローズンバナナダイキリ果肉入り120.jpg



○ プースカフェスタイルのカクテルについて
Rainbow cocktail
レインボーカクテル13-400.jpg



○ レモン、ライムについて
Lemon・Lime・etc (How to use and decorate)
レモン、ライムについて400.jpg



○ スノースタイル、コーラルスタイルについて
Snow style・ Coral style
スノースタイル、コーラルスタイル40-400.jpg



○ 生ビールについて
Beer
120生ビールについて.jpg




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  ☆上海マスターの 実践 !! バーテンダー・テクニック
    2009よりフリーのバーテンダーとして活動を始めた
    ☆上海マスターが解説する
    実践的バーテンダーテクニック(カクテルテクニック)
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  フリー・バーテンダー & ライブ・DJ・プロデューサー・
    ☆上海マスターの情熱颱風 !!
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    そして、ライブ・DJ・演奏会に興味のある
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  L'école de barman ☆Shanghai master (Tokyo Japon)
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バーテンダーテクニック・目次
The bartender(bartending) technique-table of contents
La technique de barman-table des matières
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また、本ブログ内で紹介している
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         by ☆上海マスター
       (フリー・バーテンダー & ライブ・DJ・プロデューサー)


プロフィール3.jpg





バーテンダーテクニック.jpg

興味のあるところをクリックすると、
総集編に繋がります。
ぜひご覧ください。

○ 氷の割り方
Ice pick・How to break lump of the ice
まとめ氷の割り方400.jpg



○ ピックの握り方・氷の削り方
Ice pick・How to hold・How to shave ice cubes
120ピックの握り方.jpg 120.jpg



○ シェーカーの振り方 シャンハイ・バタフライ編
Shaker・Shanghai Butterfly・3 piece bar shaker

120シェーカーの振り方.jpg



○ シェーカーの振り方 基本編
Shaker・Basic・3 piece bar shaker
シェーカーの持ち方 全 120.jpg



○ シェーカーの振り方 ボストンシェーカー編
Shaker・Shanghai Butterfly・Boston shaker
ボストンシェーカー32-255.jpg




○ カクテルの面白さ・味わいの違い
Fun cocktail・Difference of taste・
Shaker and Mixing Glass(Stir)
120カクテルの面白さ.jpg





○ ステアについて 基本編
Stir(Mixing Glass)・Basic
ステア37-400.jpg




○ ステアについて マティーニ編
Stir(Mixing Glass)・Martini
120マティーニについて.jpg



○ メジャーカップについて
Jigger・Measuring Cups・Measure cocktails
(How to measure and pour from Jigger)
メジャーカップ 総集編'-400.jpg



○ ビンでの注ぎ方について
How to pour from bottle
注ぎ方11.jpg



○ フローズンカクテルについて
Frozen cocktails
フローズンバナナダイキリ果肉入り120.jpg



○ プースカフェスタイルのカクテルについて
Rainbow cocktail
レインボーカクテル13-400.jpg



○ レモン、ライムについて
Lemon・Lime・etc (How to use and decorate)
レモン、ライムについて400.jpg



○ スノースタイル、コーラルスタイルについて
Snow style・ Coral style
スノースタイル、コーラルスタイル40-400.jpg



○ 生ビールについて
Beer
120生ビールについて.jpg



○ グラスの洗い方、拭き方
(ワイングラス(足つきグラス)の洗い方、拭き方)
How to clean glasses (Wine glasses)
グラスの洗い方、拭き方2-400.jpg




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  日本全国どこへでも!
    ☆上海マスターのバーテンダースクール(教室)
    店での技術(テクニック)を6〜7時間で教えきる !!
    素人のあなたもバーで独立開業 !!
    かるく興味のある方もお気軽にどうぞ !!
       http://bartender-kyousitu.seesaa.net/


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☆上海マスターのバーテンダー・スクール
(教室が練馬区内に用意できました。)
The bartender school of ☆Shanghai master
(Classroom was ready to Nerima-ku Tokyo Japan .)
  L'école de barman ☆Shanghai master
(Salle de classe est sur le Nerima-Ku Tokyo Japon.)


実践!! バーテンダー教本 と 講習内容の説明
Practice !! bartender textbook and description of the course content.
Pratique !! barman manuel et la description du contenu du cours.


シェーカーの振り方
(シャンハイ・バタフライ)
  How to shake(use) a cocktail(shaker)
( It shakes gently, making it twist.
This style is called Shanghai Butterfly )
Comment faire (utiliser,secouer) un cocktail (shaker)
(Il secoue doucement, ce qui en fait tordre.
Ce style est appelé Shanghai Papillon)


ボストンシェーカーの振り方、外し方
(シャンハイ・バタフライ)
  How to shake(use) a boston shaker.
How to open a boston shaker.
( It shakes gently, making it twist.
This style is called Shanghai Butterfly )
Comment faire (utiliser,secouer) un boston shaker.
Comment ouvrir un boston shaker.
(Il secoue doucement, ce qui en fait tordre.
Ce style est appelé Shanghai Papillon)


スロービデオ
ボストンシェーカーの振り方
(シャンハイ・バタフライ)
  Slow video
How to shake(use) a boston shaker.
( It shakes gently, making it twist.
This style is called Shanghai Butterfly )
Vidéo lente
Comment faire (utiliser,secouer) un boston shaker.
(Il secoue doucement, ce qui en fait tordre.
Ce style est appelé Shanghai Papillon)


アイスピックを用いた、氷の割り方
How to break lump of the ice using an ice pick
Comment utiliser le pic à glace divisant la masse de glace
 

アイスピックの砥ぎ方
How to sharpen ice pick to the conical
Comment aiguiser pic à glace à la conique
 

丸氷の作り方1
一貫の氷柱を16個の立方体へ割り分ける。
How to make a ball ice 1
I break lump of a ice into 16 cubes.
Comment faire une glace de balle 1
Je casse forfaitaire d'un glace en 16 cubes.


丸氷の作り方2
サイコロ氷(立方体)から丸氷を作る
  How to make a ball ice 2
I make a ball ice from a cube.
Comment faire une glace de balle 2
Je faire une glace de balle à partir de cube.


トゥエンティー !! (プースカフェ・レインボー20段カクテル)
TWENTY!! [ 20 layers pousse cafe (Rainbow Cocktail)]

 


卒業生さらのコメント。.jpg


'16'12,銀座-180.jpg「 シャンハイマスターはとてもナイスな人です! 私はミクソロジーに関する彼の情熱を見ることができました!彼のスキルは、日本のバーテンディング技術を確実に説明します。 彼が私に教えるにあたって、言語の壁がありましたが、彼はすべてを説明するために本当に頑張りました。驚いたことに私は彼が私に言ったことすべてを理解できました。 このことはとても良い体験になりました。 授業の予約が遅かったために、彼は授業のためのレンタルスペースを見つけることができませんでした。それで講義は私のホテルの小さな小さな部屋で行うことにしました。彼はそこへそれぞれ50kg以上もする重さの2つの大きなスーツケースを持ってきました!このことに、日本のバーテンダー文化を教え、広めることへの彼の情熱を見ることができました! ありがとう シャンハイマスター! 」( 香港でバーを経営しているバーテンダー S さん )「 Shanghai Master is a very nice person! I can see his passion on Mixology! And his skill for sure represent the Japanese bartending technic. When he teaching,he tried really hard to explain everything to me. although there is a language barrier, but surprisingly I understand everything he told me. It is a very nice experience. Because of the late class reservation, he can’t find a proper place to rent for the teaching, we had our class in my hotel tiny tiny room, he brought two large suitcase each more than 50kg!!! That can see his passion on teaching and spreading the Japanese bartending culture! Thank you again Mr.Shanghai Master! 」




2016-10練馬2-180.jpg「 動画を録ることが出来たので、授業後も復習できるので大変便利だと思いました。 」( 新宿でバーテンダーをやっている F さん )




2016-10練馬180.jpg「 とてもわかりやすかったです。高校での指導経験があるとのことで何がわからないかとか勘が鋭いなと思いました。とても楽しいスクールでした。あと、お茶をくれたのがうれしかったです。  」 ( 近々バーテンダーに復帰する M さん )




港町バルTAKEO1-120.jpg「 1回とはいわず、また来たいなって思ったスクールでした。ありがとうございました。凄く為になりました。   」( つくばにある港町バル・TAKEOで働いているバーテンダー H さん )




2016-06-26-06-02-21-116-2-180.jpg「 ☆上海マスターは、根気強く、徹底して知識を与えます。日本のバーテンダーテクニックの極上のポイントを学べる喜びと名誉があります。私は日本語を話せませんでしたが、とにかくレッスンを完了することができました。ありがとう!☆上海マスター!! 」 ( アメリカから来た有名ホテルのバーテンダー M )☆上海マスターのバーテンダースクール初!通訳なし、英語のみでのマンツーマン・フルコースでの授業でした。「☆Shanghai master is very informative, patient & thorough.It was a pleasure and an honor to learn Japanese bartending techniques extra points.Because I don’t speak Japanese but we completed the lesson anyway.Thank you ☆Shanghai master !」




 http://bartender-kyousitu.up.seesaa.net/image/Bar20SO-WHAT3-180.jpg 「 中途半端な技術で、お客様に出したくないと感じました。教えていただいた事を常に練習して、自分がレベルアップしていかないとと思いました。ありがとうございました。 」 ( 千葉県松戸市日暮で'16,5,6 Bar SO-WHATをオープンさせる M さん )




 http://bartender-kyousitu.up.seesaa.net/image/E7ABB9E58F96E789A9E8AA9E46-180.jpg 「 大変勉強になりました。こんなに丁寧に長い時間をかけて裏ワザまでも教えてもらえてありがたいです。出張して、この受講料でここまで教えてくださり、本当に感謝いたしております。あとは、教えてもらったことを、練習ですね。 」  ( 埼玉県奥秩父・御宿 竹取物語のあるじであり、のんべぇおやじ’s Barのオーナーバーテンダー A さん )




 http://bartender-kyousitu.up.seesaa.net/image/20162C4-180.jpg「 感動しました。プロの技を堪能しました。すべて勉強になりました。これから自主練習していきます。 」  ( 東京都港区でバーをオープンさせる予定の K さん )




'16,1,26-2-180.jpg生フルーツカクテルに興味を持って頂いたソムリエ T さん。そこら辺のテクニックを中心にスポット2万円コースを出張バーテンダースクールでお申込みいただきました。1/26(火)夕方7時からご自宅へ伺って、4時間ぐらいの授業でした。スポットの内容は、ボストンシェーカーを使った生フルーツカクテルの創り方。マッシャーを使ってのミントジュレップ、ハードシェークによって創り上げるモヒートの創り方。ジューサーを使っての生フルーツ入りフローズンやシェークカクテルの創り方。フルーツの飾り方。シャンハイバタフライの振り方。超速ステアのやり方などなど・・・   T さんからのコメントをどうぞ!「 ワインだけを売り続け数10年!!ソムリエになって10年。まさか、ボストンシェーカーを振るとは、、、自分でも驚いています笑  ですが、考えてみれば、若い頃憧れでもあったバーテンダー!!笑 (私なんかは、にわかバーテンダーになりますが。〉  ですが、長くやってきたからこそ、新しい試みも生まれたんだと思います。幸い☆上海マスターさんは、長くプレーヤーとして経験を積まれた方でした。とても、話しやすく聞きやすかったです!やはり、サービスマンは、人柄だと痛感いたしました。とても、勉強になりました。ありがとうございました。また、質問や、スポットで勉強させてください。 」 (新宿在住のソムリエ T さん)




ロゴ shang hai doll 2-180.jpg☆上海マスターがネットに書き込み続けているバーテンダーテクニックに興味を持って頂いたSTさん。練馬校までご来校頂いての1日6〜7時間の授業でした。講義に集中しての6〜7時間、写真撮り忘れてしまいました・・・  それでは、STさんからのコメントをどうぞ!「 授業誠に有難うございました。とても詳細に説明してくれて、楽しく学ぶことが経験できました。おかげさまでバーにもっと興味が出てきました。早速早く道具を買って練習をしたいです。頂いた本も大変助かります。本屋で売ってたら絶対買う価値があると信じています。 」(港区在住のSTさん)




「 シャンハイバタフライに感動しました。   正直、慢性鼻炎なので   わからないかなと   思っていましたが、   そんな僕でも   わかるぐらいでした。   ブランク20数年で   不安でしたが、   ほんとうに一日で   いろいろ教えて頂き   なんとかなりそうな気になり、   気持ちが楽になりました。   ありがとうございました。 」 ( 高円寺にバーALASKAを   開店準備中の   バーテンダー K さん )




'14,9,28 バーテンダースクール.jpg「 今回スクールを受けたおかげで、 理屈をわかった上で練習をしていくことと、 理屈があやふやなまま練習をしていくことは、 効率を考えた上でも、メンタル面を考えた上でも、 全く違うということを実感いたしました。 お会いする前は怖い人だったらどうしようかと不安に感じておりましたが、 気さくで 優しい方な上、丁寧で真面目な教え方をしていただき、 マスターの人柄にも憧れました。 「シェーク技法の違いでカクテルは全く味が変わる」というのは、 話には聞いておりましたが、ずっと半信半疑でおりました。 が、あんなにもハッキリ表現していただくと、納得の上で、 目指すところが見えてきたように感じました。 これからコツコツ練習を重ねて、 「私はバーテンダーです」と言えるようになりたいです。 本当にありがとうございましたm(__)m 」 ( 千葉にあるバーで   カクテルを創り始めた   バーテンダー I さん )




shiryoshashin-2011-06-05T15_09_32-1-thumbnail2.jpg「 お店のオープンに向け不安だらけでしたが、   ☆上海マスターの授業は、無駄を省いた最高のものでした。   解り易く奥義を説明してくれ、まさに感激です。   知りたかった事が全て解明され、   5時間があっと云う間でした。   乾いたスポンジに水が浸み込む様な5時間でした。   本当に感謝しています。   ☆上海マスターありがとうございました。 」  ( 東京都中野区江古田で'11,6,2 カフェバー ブラインドピッグトウキョウをオープンさせる I さん )




スクール後記2.jpg「 期待してた通りでした。来年は改めて来て欲しいと思っています。 」 ( 神奈川県在住の85歳のジェントルマン Kさん )









ソウルバー Mr.Smithオーナー 松田さん.jpg「 大好きな音楽を大好きなお酒と楽しみたい。 それを皆さんにも感じてほしい。 ただそれだけでバー開業を決意。 レコード/CDは充分な量とそれなりの知識があると自負していましたが、 バー機能については素人そのもの。 開店日が近づくにつれ不安が大きくなっていました。 そんななか、上海マスターのバーテンダー講座を受けたのですが、 なによりも大きな自信を頂きました。 すべてのルーチンやテクニック---おいしいお酒を提供すること、 心地よい空間を演出すること、それらはすべてお客様のためにある。 たとえば開店前に丹念に氷の角を取る、 ということがシェイクやステアの未熟さを補ってくれる。 どんなに疲れていてもビールサーバーの掃除が翌日の味の差になる。 努力を怠らなければ、そうしたものがお客様に伝わるということを マスターの講習のなかで熱く感じました。 愛知県岡崎市まで大きな荷物を担いでやってきてくれたマスター。 そのトラベルキャリーケースのなかには、 砥石まで入っていてアイスピックの研ぎから教えてくれる。 普通、「包丁用の砥石を用意しておいてください」ですむところを、 まず実演してみせその必要性を理解させる。 ものごとを教えるプロフェッショナルだと、ただただ感心しました。 講習の最中、マスターは楽しそうに見受けられました。 そして教えられる私も本当に楽しかった。 だから教わる一つ一つがすべて入ってきました。 理想的な教師と教え子の関係だと思います。 最後に講習費用について。 教わる側が本気であれば安すぎる価格だと思います。 本当にありがとうございました。 」 ( 東岡崎駅前で'10,4,1 ソウルバー Dr.Smithをオープンさせる松田さん )




「 5時間の講習は大変中身が濃く、驚きと納得の連続。コツの中のコツを惜しげもなく披露してくれたマスターに、限りなく感謝しています。お酒をつくるテクニックだけでなく、バーのマネージメントや経営していくためのマインドも教えてもらいました。マスターに引かれてやってきたのは、お酒からグラス、そして氷まで、講習に必要なあらゆる道具が詰め込まれた重たいスーツケース。そのスーツケースには、マスターの情熱がしっかり詰め込まれていたことを、講習が終わって確信したのでした。マスター!本当にありがとうございました。 」 (ケニヤ・ナイロビでバーを開店するMさん)




'08,11,5(水)バーテンダースクール5時間3万円コース「 スクールに関して、、、マスターは非常に気さく且つ丁寧な方で、スクール(指導)をお願いして良かったと思います。 写真はちょっと威圧感ありますけどね(笑) スクール後の個人的な質問にもしっかり答えて下さったので、本当に有り難いの一言です。迷っているそこのあなた、いますぐ電話してスクールを予約しましょう!(笑) いや、本当にビックリです。カクテルの飲み比べだけでも十分に満足できますよ。  カクテルに関して、、、 上海バタフライ恐るべし! 各材料が主張し合うことなく、完全な協和音となって新しい味に仕上がってます。舌の上で転がして楽しめるお酒って、こういうもののことをいうんだなと思いました。(以上、アラウンドザワールド) 溶けていないマティーニ、この飲みごこちは、、、不思議な感じさえします。まろやかな感じの中にも芯のあるシャキッとした感じ、、、う〜ん、言葉では表現するのは難しいです!! 」 (板橋から来た U さん、20才)




'08,10,15(水)バーテンダースクール5時間3万円コース「 マスターが気さくで良かったです。 お店の雰囲気も良くて楽しめました。 これからも復習しつつ 何足でもワラジをはこうと決めました(笑) 」 (埼玉から来た、元レストランバー勤務の N さん)






'08,6,30(月)バーテンダースクール5時間コース「 シャンハイバタフライと、プースカフェ(レインボー)のテクニックに強くひかれました! 飲み比べをしてみて、味オンチかと思っていた自分にも違いがよくわかり、「バーテンダー業界って深いんだな」と改めてしりごみW。教わった基本をじっくり練習して、一歩でもおいしいお酒に近づこうと思います。本当に来てよかったです。     」 (葛飾から来た、飲食店勤務の O さん)




'08,6,16(月)バーテンダースクール5時間コース「 将来、バーを開業したいという思いがあって、参加させて頂きました。お酒の作りかただけでなく、グラスのふき方や、氷の割り方など、ていねいに教えて頂き、とても参考になりました。これからも、いろいろと教えてもらえたら有難いです。ありがとうございました。 」 (千葉から来た I さん)




'08,6,2 (月)バーテンダースクール5時間コース「 道具の手入れから、氷などの状態まで、なにより、下準備が大切なんですねぇ。 料理は水ですねってゆうように、お酒は氷なんですね。なにより第一歩が大事なんだなぁと感じました。 カクテルの飲み比べをやってみて、カクテルって底が見えないなぁ〜!!って思いました。 後は習った事を練習します。 」 (名古屋から来た H さん)




'08,4,28(月)バーテンダースクール5時間3万円コース「 何種類かシェークの仕方を変えて作って頂きましたが、上海バタフライのカクテルの美味しさには驚愕しました。 ステアの仕方、メジャー スプーンの使い方など、それぞれ手とり足とり丁寧に教えていただきました。ありがとうございました。 3万円は安いです! あとは家で自分で一生懸命練習します。ありがとうございました! 」 (元ジャズバー店長 Y さん)


 



卒業生のお店200.jpg



Bar SO-WHAT2-255.jpg

〇 Bar SO-WHAT
バー ソーワット 
 (千葉県松戸市日暮)





竹取物語34-255.jpg

〇 のんべぇおやじ’s BAR 
( 埼玉県奥秩父・御宿 竹取物語 )





alaska 2-255.jpg

〇 VINTAGEMUSIC BAR ALASKA 
( 東京都杉並区高円寺 )





ロゴ 5GALLONS.jpg

〇 イージーライダーカフェ5ガロン 
( 歌舞伎町 新宿ゴールデン街花園三番街 )





ロゴ バーリトルウィング.jpg

〇 Bar Little Wing(バー リトルウィング) 
( 北海道札幌市北区麻生町 )





バー サブログ 255.jpg

〇 酒 Bar 360" (バー  サブログ ) 
( 東京都品川区中延 荏原町駅 )





blind pig tokyo.png

〇 カフェバー ブラインドピッグトウキョウ 
( 東京都中野区江古田 )





ロゴ ソウルバー Dr.Smith .jpg

〇 ソウルバー Dr.Smith 
( 愛知県岡崎市 )










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カクテル紹介.JPG

アプリコットクーラー
K アプリコットクーラー100.jpg

アラウンドザワールド
K アラウンドザワールド100.jpg

アラスカ
K アラスカ-100.jpg

アレキサンダーシスター
K アレキサンダーシスター100.jpg

イエローキャブ
K イエローキャブ100.jpg

イスラデピノス
K イスラデピノス100.jpg

キーティー
K キーティー100.jpg

ギムレット
K ギムレット100.jpg

キューバリブレ
K キューバリブレ100.jpg

キルシュカシス
K キルシュカシス100.jpg

グリーンスパイダー
K グリーンスパイダー100.jpg

ジャックローズ
K ジャックローズ100.jpg

シャンハイガフ
K シャンハイガフ100.jpg

ショットガン
K ショットガン100.jpg

シンガポールスリング
K シンガポールスリング100.jpg

スプモーニ
K スプモーニ100.jpg

スローテキーラ
K スローテキーラ100.jpg

トゥエンティー!!
(プースカフェ20段)
(レインボー20段)
K トゥエンティー!!100.jpg

タックスビール
K タックスビール2-100.jpg

テキーラサンセット
東京サンセット
ニューヨーク
ネグローニ
K ネグローニ 2-100.jpg

バーボネーズ
パナシェ
ブラッディーマリー
(ブラッディーシーザー)

フラミンゴ・レディ
K フラミンゴレディ2-100.jpg

ブルドック
ブルームーン
マティーニ
マルガリータ
マンデー・ピクニック
モヒート
ラヴィアンローズ
ラグナセカ
K ラグナセカ-100.jpg

リニアトニック
ルビーカシス
レインボー
レゲェパンチ
レモンサワー
ロングアイランド・ギムレット