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2008年05月26日

実践 !! バーテンダーテクニック
(カクテルテクニック)
シェーカーの振り方8
 (4種類のシェーキングによる
アラウンドザワールド飲み比べ)

飲み比べアラウンドザワールド

今日はちょっとさかのぼって、

シェーカーの振り方8として、
4種類のシェーキングによるアラウンドザワールド飲み比べ
について書いてみようと思います。


では、
本日のバーテンダー教室(バーテンダースクール)
”実践 !! バーテンダーテクニック (カクテルテクニック)”を始めます。

バー上海人形では、
バイトのバーテンダーがある程度
シェーカーを振れるようになった時に、

アラウンドザワールド飲み比べを行います。

どうやるのかって言うと、

3つのシェーカーに、
同じレシピで、
同じ感じで氷を入れて、

バイト君が1つを振って、
私が2段振りと
シャンハイ・バタフライで
2つを降ってみて飲み比べをやるってものです。

なぜ?アラウンドザワールドなのかって言うと、
ジンとペパーミントがキツイ味のため、
綺麗に混ざり合っているかどうか
分かりやすいからです。

結果、
振り方の違いだけで、
カクテルの味が見事に変わるってのを、
実感できます。




簡単な事なのですが、
これがなかなか勇気がいる事で・・・



常日頃、技術に対して
理屈を唱えていても、

飲み比べで、
その結果がでないと、
その技術は嘘っぱちだって事になり、
バイトくんも
その技術論を信じなくなってしまうからです。


逆を言うと、

結果が出れば、
技術論が信じられちゃうって事です。



もともとこれは、
バイト君と行っていたことなのですが、

何年か前に、
雑誌の取材でスタッフまで交えて、
飲み比べを行った事があります。

もちろん、その違いに
その場にいたみなさん納得! 

面白がっていただきました。


で、
その流れから、

私のやっている
バーテンダースクールの最後の方で、

4種類のシェーキングによるアラウンドザワールド飲み比べ
(1段振り・2段振り・シャンハイバタフライ・ハードシェーク)
を行うようにしています。

教えた技術を実感できるため大好評です。



で更に、
メニューにもしちゃおうって事で、

飾りのミントチェリーなしで、
4杯分をセット料金で少しサービス価格で
お出ししています。





写真は先日、
常連の N さんがオーダーした飲み比べセットです。

写真一番奥が1段振り(ソフトシェーク)、
ソフトには振っているものの、
氷が直線的にしか動かないため、
冷えるまで振っていると
若干氷は砕けてしまっています。
複雑な混ざり方でないので、
カクテルに柔らかさはありません。
ジンとペパーミントのキツサが
お好みならばお勧めかも・・・  

写真奥から二番目が2段振り(ソフトシェーク)、
シェーカー内の氷を8の字に動かし、
ソフトに振っているため氷は
ほとんど砕けていません。
複雑な動きによりレシピーは
ひとつの味へと混ざり合い、キツサは和らいでいます。


写真手前から二番目が
シャンハイバタフライ(ツイスト&ソフトシェーク)、
ツイスト運動で更に複雑な動きになる上、
8の字の上下運動の衝撃も和らげられ、
レシピは複雑に混ざり合った上に濃厚な、
深みがあって、しかも飲み口が柔らかい味へと
仕上がります。
飲み比べをやっていると
そのおいしさから、
これが一番先になくなってしまいます。

そして、
写真一番手前がハードシェーク、
砕けた氷が見事に浮いています。
同じ量のレシピーで入れたはずですが、
できあがりの量は他の3つと異なり、
少し余ってしまいます。
ハードに振った分、気泡の入り方も
他の3つと異なります。
ある意味飲み易くはあるものの・・・


N さんも、
日頃話している事が
どういう事なのか 
わかったような気がします。

って喜んでいただけてました。



この話に興味を持たれた方は、
お気軽にオーダーしてみてください。

おもしろいですよ〜〜!!!


では、

これにて、
本日のバーテンダー教室(バーテンダースクール)
”実践 !! バーテンダーテクニック(カクテルテクニック) ”はおしまい!


         by ☆上海マスター
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プロフィール3.jpg











          
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バーテンダーテクニック.jpg

興味のあるところをクリックすると、
総集編に繋がります。
ぜひご覧ください。

○ 氷の割り方
Ice pick・How to break lump of the ice
まとめ氷の割り方400.jpg



○ ピックの握り方・氷の削り方
Ice pick・How to hold・How to shave ice cubes
120ピックの握り方.jpg 120.jpg



○ シェーカーの振り方 シャンハイ・バタフライ編
Shaker・Shanghai Butterfly・3 piece bar shaker

120シェーカーの振り方.jpg



○ シェーカーの振り方 基本編
Shaker・Basic・3 piece bar shaker
シェーカーの持ち方 全 120.jpg



○ シェーカーの振り方 ボストンシェーカー編
Shaker・Shanghai Butterfly・Boston shaker
ボストンシェーカー32-255.jpg




○ カクテルの面白さ・味わいの違い
Fun cocktail・Difference of taste・
Shaker and Mixing Glass(Stir)
120カクテルの面白さ.jpg





○ ステアについて 基本編
Stir(Mixing Glass)・Basic
ステア37-400.jpg




○ ステアについて マティーニ編
Stir(Mixing Glass)・Martini
120マティーニについて.jpg



○ メジャーカップについて
Jigger・Measuring Cups・Measure cocktails
(How to measure and pour from Jigger)
メジャーカップ 総集編'-400.jpg



○ ビンでの注ぎ方について
How to pour from bottle
注ぎ方11.jpg



○ フローズンカクテルについて
Frozen cocktails
フローズンバナナダイキリ果肉入り120.jpg



○ プースカフェスタイルのカクテルについて
Rainbow cocktail
レインボーカクテル13-400.jpg



○ レモン、ライムについて
Lemon・Lime・etc (How to use and decorate)
レモン、ライムについて400.jpg



○ スノースタイル、コーラルスタイルについて
Snow style・ Coral style
スノースタイル、コーラルスタイル40-400.jpg



○ 生ビールについて
Beer
120生ビールについて.jpg



○ グラスの洗い方、拭き方
(ワイングラス(足つきグラス)の洗い方、拭き方)
How to clean glasses (Wine glasses)
グラスの洗い方、拭き方2-400.jpg




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La technique de barman-table des matières
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☆上海マスターのバーテンダー・スクール
(教室が練馬区内に用意できました。)
The bartender school of ☆Shanghai master
(Classroom was ready to Nerima-ku Tokyo Japan .)
  L'école de barman ☆Shanghai master
(Salle de classe est sur le Nerima-Ku Tokyo Japon.)


実践!! バーテンダー教本 と 講習内容の説明
Practice !! bartender textbook and description of the course content.
Pratique !! barman manuel et la description du contenu du cours.


シェーカーの振り方
(シャンハイ・バタフライ)
  How to shake(use) a cocktail(shaker)
( It shakes gently, making it twist.
This style is called Shanghai Butterfly )
Comment faire (utiliser,secouer) un cocktail (shaker)
(Il secoue doucement, ce qui en fait tordre.
Ce style est appelé Shanghai Papillon)


ボストンシェーカーの振り方、外し方
(シャンハイ・バタフライ)
  How to shake(use) a boston shaker.
How to open a boston shaker.
( It shakes gently, making it twist.
This style is called Shanghai Butterfly )
Comment faire (utiliser,secouer) un boston shaker.
Comment ouvrir un boston shaker.
(Il secoue doucement, ce qui en fait tordre.
Ce style est appelé Shanghai Papillon)


スロービデオ
ボストンシェーカーの振り方
(シャンハイ・バタフライ)
  Slow video
How to shake(use) a boston shaker.
( It shakes gently, making it twist.
This style is called Shanghai Butterfly )
Vidéo lente
Comment faire (utiliser,secouer) un boston shaker.
(Il secoue doucement, ce qui en fait tordre.
Ce style est appelé Shanghai Papillon)


アイスピックを用いた、氷の割り方
How to break lump of the ice using an ice pick
Comment utiliser le pic à glace divisant la masse de glace
 

アイスピックの砥ぎ方
How to sharpen ice pick to the conical
Comment aiguiser pic à glace à la conique
 

丸氷の作り方1
一貫の氷柱を16個の立方体へ割り分ける。
How to make a ball ice 1
I break lump of a ice into 16 cubes.
Comment faire une glace de balle 1
Je casse forfaitaire d'un glace en 16 cubes.


丸氷の作り方2
サイコロ氷(立方体)から丸氷を作る
  How to make a ball ice 2
I make a ball ice from a cube.
Comment faire une glace de balle 2
Je faire une glace de balle à partir de cube.


トゥエンティー !! (プースカフェ・レインボー20段カクテル)
TWENTY!! [ 20 layers pousse cafe (Rainbow Cocktail)]

 


卒業生さらのコメント。.jpg


'16'12,銀座-180.jpg「 シャンハイマスターはとてもナイスな人です! 私はミクソロジーに関する彼の情熱を見ることができました!彼のスキルは、日本のバーテンディング技術を確実に説明します。 彼が私に教えるにあたって、言語の壁がありましたが、彼はすべてを説明するために本当に頑張りました。驚いたことに私は彼が私に言ったことすべてを理解できました。 このことはとても良い体験になりました。 授業の予約が遅かったために、彼は授業のためのレンタルスペースを見つけることができませんでした。それで講義は私のホテルの小さな小さな部屋で行うことにしました。彼はそこへそれぞれ50kg以上もする重さの2つの大きなスーツケースを持ってきました!このことに、日本のバーテンダー文化を教え、広めることへの彼の情熱を見ることができました! ありがとう シャンハイマスター! 」( 香港でバーを経営しているバーテンダー S さん )「 Shanghai Master is a very nice person! I can see his passion on Mixology! And his skill for sure represent the Japanese bartending technic. When he teaching,he tried really hard to explain everything to me. although there is a language barrier, but surprisingly I understand everything he told me. It is a very nice experience. Because of the late class reservation, he can’t find a proper place to rent for the teaching, we had our class in my hotel tiny tiny room, he brought two large suitcase each more than 50kg!!! That can see his passion on teaching and spreading the Japanese bartending culture! Thank you again Mr.Shanghai Master! 」




2016-10練馬2-180.jpg「 動画を録ることが出来たので、授業後も復習できるので大変便利だと思いました。 」( 新宿でバーテンダーをやっている F さん )




2016-10練馬180.jpg「 とてもわかりやすかったです。高校での指導経験があるとのことで何がわからないかとか勘が鋭いなと思いました。とても楽しいスクールでした。あと、お茶をくれたのがうれしかったです。  」 ( 近々バーテンダーに復帰する M さん )




港町バルTAKEO1-120.jpg「 1回とはいわず、また来たいなって思ったスクールでした。ありがとうございました。凄く為になりました。   」( つくばにある港町バル・TAKEOで働いているバーテンダー H さん )




2016-06-26-06-02-21-116-2-180.jpg「 ☆上海マスターは、根気強く、徹底して知識を与えます。日本のバーテンダーテクニックの極上のポイントを学べる喜びと名誉があります。私は日本語を話せませんでしたが、とにかくレッスンを完了することができました。ありがとう!☆上海マスター!! 」 ( アメリカから来た有名ホテルのバーテンダー M )☆上海マスターのバーテンダースクール初!通訳なし、英語のみでのマンツーマン・フルコースでの授業でした。「☆Shanghai master is very informative, patient & thorough.It was a pleasure and an honor to learn Japanese bartending techniques extra points.Because I don’t speak Japanese but we completed the lesson anyway.Thank you ☆Shanghai master !」




 http://bartender-kyousitu.up.seesaa.net/image/Bar20SO-WHAT3-180.jpg 「 中途半端な技術で、お客様に出したくないと感じました。教えていただいた事を常に練習して、自分がレベルアップしていかないとと思いました。ありがとうございました。 」 ( 千葉県松戸市日暮で'16,5,6 Bar SO-WHATをオープンさせる M さん )




 http://bartender-kyousitu.up.seesaa.net/image/E7ABB9E58F96E789A9E8AA9E46-180.jpg 「 大変勉強になりました。こんなに丁寧に長い時間をかけて裏ワザまでも教えてもらえてありがたいです。出張して、この受講料でここまで教えてくださり、本当に感謝いたしております。あとは、教えてもらったことを、練習ですね。 」  ( 埼玉県奥秩父・御宿 竹取物語のあるじであり、のんべぇおやじ’s Barのオーナーバーテンダー A さん )




 http://bartender-kyousitu.up.seesaa.net/image/20162C4-180.jpg「 感動しました。プロの技を堪能しました。すべて勉強になりました。これから自主練習していきます。 」  ( 東京都港区でバーをオープンさせる予定の K さん )




'16,1,26-2-180.jpg生フルーツカクテルに興味を持って頂いたソムリエ T さん。そこら辺のテクニックを中心にスポット2万円コースを出張バーテンダースクールでお申込みいただきました。1/26(火)夕方7時からご自宅へ伺って、4時間ぐらいの授業でした。スポットの内容は、ボストンシェーカーを使った生フルーツカクテルの創り方。マッシャーを使ってのミントジュレップ、ハードシェークによって創り上げるモヒートの創り方。ジューサーを使っての生フルーツ入りフローズンやシェークカクテルの創り方。フルーツの飾り方。シャンハイバタフライの振り方。超速ステアのやり方などなど・・・   T さんからのコメントをどうぞ!「 ワインだけを売り続け数10年!!ソムリエになって10年。まさか、ボストンシェーカーを振るとは、、、自分でも驚いています笑  ですが、考えてみれば、若い頃憧れでもあったバーテンダー!!笑 (私なんかは、にわかバーテンダーになりますが。〉  ですが、長くやってきたからこそ、新しい試みも生まれたんだと思います。幸い☆上海マスターさんは、長くプレーヤーとして経験を積まれた方でした。とても、話しやすく聞きやすかったです!やはり、サービスマンは、人柄だと痛感いたしました。とても、勉強になりました。ありがとうございました。また、質問や、スポットで勉強させてください。 」 (新宿在住のソムリエ T さん)




ロゴ shang hai doll 2-180.jpg☆上海マスターがネットに書き込み続けているバーテンダーテクニックに興味を持って頂いたSTさん。練馬校までご来校頂いての1日6〜7時間の授業でした。講義に集中しての6〜7時間、写真撮り忘れてしまいました・・・  それでは、STさんからのコメントをどうぞ!「 授業誠に有難うございました。とても詳細に説明してくれて、楽しく学ぶことが経験できました。おかげさまでバーにもっと興味が出てきました。早速早く道具を買って練習をしたいです。頂いた本も大変助かります。本屋で売ってたら絶対買う価値があると信じています。 」(港区在住のSTさん)




「 シャンハイバタフライに感動しました。   正直、慢性鼻炎なので   わからないかなと   思っていましたが、   そんな僕でも   わかるぐらいでした。   ブランク20数年で   不安でしたが、   ほんとうに一日で   いろいろ教えて頂き   なんとかなりそうな気になり、   気持ちが楽になりました。   ありがとうございました。 」 ( 高円寺にバーALASKAを   開店準備中の   バーテンダー K さん )




'14,9,28 バーテンダースクール.jpg「 今回スクールを受けたおかげで、 理屈をわかった上で練習をしていくことと、 理屈があやふやなまま練習をしていくことは、 効率を考えた上でも、メンタル面を考えた上でも、 全く違うということを実感いたしました。 お会いする前は怖い人だったらどうしようかと不安に感じておりましたが、 気さくで 優しい方な上、丁寧で真面目な教え方をしていただき、 マスターの人柄にも憧れました。 「シェーク技法の違いでカクテルは全く味が変わる」というのは、 話には聞いておりましたが、ずっと半信半疑でおりました。 が、あんなにもハッキリ表現していただくと、納得の上で、 目指すところが見えてきたように感じました。 これからコツコツ練習を重ねて、 「私はバーテンダーです」と言えるようになりたいです。 本当にありがとうございましたm(__)m 」 ( 千葉にあるバーで   カクテルを創り始めた   バーテンダー I さん )




shiryoshashin-2011-06-05T15_09_32-1-thumbnail2.jpg「 お店のオープンに向け不安だらけでしたが、   ☆上海マスターの授業は、無駄を省いた最高のものでした。   解り易く奥義を説明してくれ、まさに感激です。   知りたかった事が全て解明され、   5時間があっと云う間でした。   乾いたスポンジに水が浸み込む様な5時間でした。   本当に感謝しています。   ☆上海マスターありがとうございました。 」  ( 東京都中野区江古田で'11,6,2 カフェバー ブラインドピッグトウキョウをオープンさせる I さん )




スクール後記2.jpg「 期待してた通りでした。来年は改めて来て欲しいと思っています。 」 ( 神奈川県在住の85歳のジェントルマン Kさん )









ソウルバー Mr.Smithオーナー 松田さん.jpg「 大好きな音楽を大好きなお酒と楽しみたい。 それを皆さんにも感じてほしい。 ただそれだけでバー開業を決意。 レコード/CDは充分な量とそれなりの知識があると自負していましたが、 バー機能については素人そのもの。 開店日が近づくにつれ不安が大きくなっていました。 そんななか、上海マスターのバーテンダー講座を受けたのですが、 なによりも大きな自信を頂きました。 すべてのルーチンやテクニック---おいしいお酒を提供すること、 心地よい空間を演出すること、それらはすべてお客様のためにある。 たとえば開店前に丹念に氷の角を取る、 ということがシェイクやステアの未熟さを補ってくれる。 どんなに疲れていてもビールサーバーの掃除が翌日の味の差になる。 努力を怠らなければ、そうしたものがお客様に伝わるということを マスターの講習のなかで熱く感じました。 愛知県岡崎市まで大きな荷物を担いでやってきてくれたマスター。 そのトラベルキャリーケースのなかには、 砥石まで入っていてアイスピックの研ぎから教えてくれる。 普通、「包丁用の砥石を用意しておいてください」ですむところを、 まず実演してみせその必要性を理解させる。 ものごとを教えるプロフェッショナルだと、ただただ感心しました。 講習の最中、マスターは楽しそうに見受けられました。 そして教えられる私も本当に楽しかった。 だから教わる一つ一つがすべて入ってきました。 理想的な教師と教え子の関係だと思います。 最後に講習費用について。 教わる側が本気であれば安すぎる価格だと思います。 本当にありがとうございました。 」 ( 東岡崎駅前で'10,4,1 ソウルバー Dr.Smithをオープンさせる松田さん )




「 5時間の講習は大変中身が濃く、驚きと納得の連続。コツの中のコツを惜しげもなく披露してくれたマスターに、限りなく感謝しています。お酒をつくるテクニックだけでなく、バーのマネージメントや経営していくためのマインドも教えてもらいました。マスターに引かれてやってきたのは、お酒からグラス、そして氷まで、講習に必要なあらゆる道具が詰め込まれた重たいスーツケース。そのスーツケースには、マスターの情熱がしっかり詰め込まれていたことを、講習が終わって確信したのでした。マスター!本当にありがとうございました。 」 (ケニヤ・ナイロビでバーを開店するMさん)




'08,11,5(水)バーテンダースクール5時間3万円コース「 スクールに関して、、、マスターは非常に気さく且つ丁寧な方で、スクール(指導)をお願いして良かったと思います。 写真はちょっと威圧感ありますけどね(笑) スクール後の個人的な質問にもしっかり答えて下さったので、本当に有り難いの一言です。迷っているそこのあなた、いますぐ電話してスクールを予約しましょう!(笑) いや、本当にビックリです。カクテルの飲み比べだけでも十分に満足できますよ。  カクテルに関して、、、 上海バタフライ恐るべし! 各材料が主張し合うことなく、完全な協和音となって新しい味に仕上がってます。舌の上で転がして楽しめるお酒って、こういうもののことをいうんだなと思いました。(以上、アラウンドザワールド) 溶けていないマティーニ、この飲みごこちは、、、不思議な感じさえします。まろやかな感じの中にも芯のあるシャキッとした感じ、、、う〜ん、言葉では表現するのは難しいです!! 」 (板橋から来た U さん、20才)




'08,10,15(水)バーテンダースクール5時間3万円コース「 マスターが気さくで良かったです。 お店の雰囲気も良くて楽しめました。 これからも復習しつつ 何足でもワラジをはこうと決めました(笑) 」 (埼玉から来た、元レストランバー勤務の N さん)






'08,6,30(月)バーテンダースクール5時間コース「 シャンハイバタフライと、プースカフェ(レインボー)のテクニックに強くひかれました! 飲み比べをしてみて、味オンチかと思っていた自分にも違いがよくわかり、「バーテンダー業界って深いんだな」と改めてしりごみW。教わった基本をじっくり練習して、一歩でもおいしいお酒に近づこうと思います。本当に来てよかったです。     」 (葛飾から来た、飲食店勤務の O さん)




'08,6,16(月)バーテンダースクール5時間コース「 将来、バーを開業したいという思いがあって、参加させて頂きました。お酒の作りかただけでなく、グラスのふき方や、氷の割り方など、ていねいに教えて頂き、とても参考になりました。これからも、いろいろと教えてもらえたら有難いです。ありがとうございました。 」 (千葉から来た I さん)




'08,6,2 (月)バーテンダースクール5時間コース「 道具の手入れから、氷などの状態まで、なにより、下準備が大切なんですねぇ。 料理は水ですねってゆうように、お酒は氷なんですね。なにより第一歩が大事なんだなぁと感じました。 カクテルの飲み比べをやってみて、カクテルって底が見えないなぁ〜!!って思いました。 後は習った事を練習します。 」 (名古屋から来た H さん)




'08,4,28(月)バーテンダースクール5時間3万円コース「 何種類かシェークの仕方を変えて作って頂きましたが、上海バタフライのカクテルの美味しさには驚愕しました。 ステアの仕方、メジャー スプーンの使い方など、それぞれ手とり足とり丁寧に教えていただきました。ありがとうございました。 3万円は安いです! あとは家で自分で一生懸命練習します。ありがとうございました! 」 (元ジャズバー店長 Y さん)


 



卒業生のお店200.jpg



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〇 Bar SO-WHAT
バー ソーワット 
 (千葉県松戸市日暮)





竹取物語34-255.jpg

〇 のんべぇおやじ’s BAR 
( 埼玉県奥秩父・御宿 竹取物語 )





alaska 2-255.jpg

〇 VINTAGEMUSIC BAR ALASKA 
( 東京都杉並区高円寺 )





ロゴ 5GALLONS.jpg

〇 イージーライダーカフェ5ガロン 
( 歌舞伎町 新宿ゴールデン街花園三番街 )





ロゴ バーリトルウィング.jpg

〇 Bar Little Wing(バー リトルウィング) 
( 北海道札幌市北区麻生町 )





バー サブログ 255.jpg

〇 酒 Bar 360" (バー  サブログ ) 
( 東京都品川区中延 荏原町駅 )





blind pig tokyo.png

〇 カフェバー ブラインドピッグトウキョウ 
( 東京都中野区江古田 )





ロゴ ソウルバー Dr.Smith .jpg

〇 ソウルバー Dr.Smith 
( 愛知県岡崎市 )










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カクテル紹介.JPG

アプリコットクーラー
K アプリコットクーラー100.jpg

アラウンドザワールド
K アラウンドザワールド100.jpg

アラスカ
K アラスカ-100.jpg

アレキサンダーシスター
K アレキサンダーシスター100.jpg

イエローキャブ
K イエローキャブ100.jpg

イスラデピノス
K イスラデピノス100.jpg

キーティー
K キーティー100.jpg

ギムレット
K ギムレット100.jpg

キューバリブレ
K キューバリブレ100.jpg

キルシュカシス
K キルシュカシス100.jpg

グリーンスパイダー
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ジャックローズ
K ジャックローズ100.jpg

シャンハイガフ
K シャンハイガフ100.jpg

ショットガン
K ショットガン100.jpg

シンガポールスリング
K シンガポールスリング100.jpg

スプモーニ
K スプモーニ100.jpg

スローテキーラ
K スローテキーラ100.jpg

トゥエンティー!!
(プースカフェ20段)
(レインボー20段)
K トゥエンティー!!100.jpg

タックスビール
K タックスビール2-100.jpg

テキーラサンセット
東京サンセット
ニューヨーク
ネグローニ
K ネグローニ 2-100.jpg

バーボネーズ
パナシェ
ブラッディーマリー
(ブラッディーシーザー)

フラミンゴ・レディ
K フラミンゴレディ2-100.jpg

ブルドック
ブルームーン
マティーニ
マルガリータ
マンデー・ピクニック
モヒート
ラヴィアンローズ
ラグナセカ
K ラグナセカ-100.jpg

リニアトニック
ルビーカシス
レインボー
レゲェパンチ
レモンサワー
ロングアイランド・ギムレット